Hygiene in der Imkerei

Ziel:
.) Hilfestellung für Imker*innen
.) Sicherstellung, dass in allen Bereichen der Produktion und Verarbeitung, Lebensmittel nicht verunreinigt und rückverfolgbar sind.
SAUBER – SICHER – RÜCKVERFOLGBAR

Rechtsgrundlage:
.) Europäisches Lebensmittelrecht EGVO 178/02
.) Hygieneverordnung (EG) Nr. 852/2004 (Grundlage für die Einrichtung eines Eigenkontrollsystems nach den HACCP Grundsätzen – ausgenommen Primärproduktion unter 20 Völkern)
.) Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz LMSVG 2006
AUSGENOMMEN IST NUR DIE PRODUKTION FÜR DEN AUSSCHLIESSLICH PRIVATEN BEDARF – KEINE INVERKEHRBRINGUNG (Inverkehrbringung ist auch das Verschenken an Nachbarn und Freunde!)

Hygiene bringt Sicherheit
.) Oberflächen gründlich reinigen
.) Behälter, Maschinen und Geräte korrekt reinigen (Waschutensilien sauber halten und trocken lagern)
.) Hände waschen! (inkl. hygienisches Trockenen der Hände – Einweg!)
.) Waschbecken mit Kalt- und Warmwasserversorgung
– Empfehlung: Ausstattung von Händewaschbecken
– Armatur mit Langarm – Armbedienung
– Armatur mit Kniehebelbedienung
– Armatur mit Fußbedienung
– Armatur mit Infrarotbedienung .) Wasserversorgung mit Trinkwasserqualität sicherstellen
.) Gesundes Personal
.) Vermeidung durch Kontamination (unsauberes Arbeiten mit Waben, keine alten Brutwaben (Erneuerung spätestens alle 3 Jahre), saubere Räumen, Geräte und Lagerbehälter
– Reife von Honig prüfen (Spritzprobe, überwiegend verdeckelte Zellen)
– kein Schimmel
– keine rostige Drahtung
– Transportkisten (glatt, sauber, dicht – leicht zu reinigende Oberfläche inkl. Deckel)
– Honigschleuder, Siebe, Abfülltöpfe, Lagerbehälter auf eventuelle Korrosion, Beschädigungen und Dichtheit prüfen
– möglichst rückstandsfreies Wachs benützen (keine unerlaubten Behandlungsmittel verwenden)
– Rähmchen vor Wiederverwendung desinfizieren (in Lauge kochen, Desinfektion durch Hitze)
– Personalhygiene einhalten (Kleidung, Schuhe, Kopfbedeckung, Händereinigung)
– feine Säuberung des Honigs durch Seihtuch oder Spitzsieb
.) Vermeidung von Mängeln durch „Schädlinge
.) Zargen und Rähmchen weder outdoor noch indoor am Boden abstellen!

Für Produzenten über 20 Bienenvölker
.) Rückstellmuster pro Charge aufbewahren

Was kontrolliert der Lebensmittelinspektor
.) Gibt es Öffnungszeiten?
.) Gibt es einen Verkaufsraum?
.) Wie groß ist der Betriebsumfang (Völkerzahl)
.) Wo wird geschleudert?
.) Wo wird abgefüllt?
.) Was wird verkauft? – Primärprodukte, Kosmetik, Verarbeitungsprodukte
.) Werden die Produkte ausreichend gekennzeichnet? – Was wird zugekauft? – Gibt es allergene Zutaten?
.) Gibt es ein Betriebskonzept?
– Bei Herstellung in Privaträumlichkeiten – Welche Maßnahmen sind vorgesehen?
– Sind Arbeitsabläufe systematisiert?
Gibt es
– Vorgaben für Betriebsbekleidung?
– Vorgaben für Reinigungszyklen? (Sicherheitsdatenblatt und Gebrauchsanweisung aufbewahren)
– Vorgaben zur Schädlingsüberwachung? (Mäuse, Ameisen, Motten ..) – Befallskontrolle ist mindestens quartalsweise zu dokumentieren (Indikatorfallen, Bekämpfungsmittel …) – Sicherheitsdatenblatt und Gebrauchsinformation für verwendete Mittel aufbewahren!
– Vorgaben zur Lagertemperatur / Lagerhygiene?

Allgemeine Vorgabe an Betriebsräumlichkeiten
.) Räume sind sauber und instand zu halten
.) Gewährleistung einer guten Lebensmittelhygiene
.) Vermeidung von Schmutzansammlungen
.) Vermeidung von Verunreinigungen an Lebensmitteln (Staub, Schädlinge, Tiere …)
.) Räumliche und zeitliche Trennung von Arbeitsschritten ist möglich
.) Toiletten dürfen keinen direkten Zugang zu Räumen haben, in denen Lebensmittel be- und/oder verarbeitet werden.
.) Ausreichende natürliche oder künstliche Belüftung gewährleisten
– Insektenschutzgitter bei Fenstern vorsehen
.) Ausreichende natürliche und/oder künstliche Beleuchtung gewährleisten
.) Leuchten sollen keine Kontamination verursachen (leichte Säuberung, Schutz vor Bersten des Leuchtmittels)
.) Türen sollen leicht zu reinigen sein
.) Türen ins Freie müssen dicht schließen (Bürsten an Türunterseite)
.) Böden
– einwandfrei und staubfrei zu halten
– leicht zu reinigende Beschaffenheit haben
– erforderlichenfalls desinfizierbar sein
– abriebfest und wasserundurchlässig sein
– müssen aus nicht toxischen Materialien bestehen
– erforderlichenfalls mit Abflusssystem ausgestattet sein
.) Wände
– in einwandfreien Zustand sein
– müssen leicht zu reinigen sein
– müssen abriebfest, wasserundurchlässig und aus nicht toxischen Materialien bestehen
.) Decken
– frei von Schmutzansammlungen, Kondensation, Schimmelbefall
– Ablösen von Teilchen auf ein Mindestmaß beschränken
.) Maschinen, Einrichtungen, Geräte und Gegenstände
– Oberflächen, die mit Lebensmittel in Berührung kommen, müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein
– in einwandfreien Zustand sein
– Oberflächen müssen aus nicht toxischen Materialien sein
– keine ablösenden Teile
– keine austretenden Schmiermittel
– keine korrodierten Materialien
– ordnungsgemäße Dichtungen verwenden

Werden vorwiegend private Räumlichkeiten verwendet
.) Vor Beginn der Be- und Verarbeitung
– nicht benötigte Gegenstände entfernen, durch die eine Kontamination möglich wäre (zB Staubansammlung)
– Reinigung durchführen
– erforderlichenfalls Desinfektion durchführen (wenn zuvor Fleisch, Wild, Geflügel, Eier verarbeitet wurden) -> Eine Flächendesinfektion auf Alkoholbasis ist für die betroffenen Arbeitsflächen ausreichend!
.) Fernhalten von Haustieren

Gläser
.) müssen sauber sein
.) fabriksneue Gläser gelten bei verschlossener Lagerung als sauber
.) Reinigung durch Geschirrspüler gilt als sicherer als manuelle Reinigung
.) Einwandfreie Abtrocknung – möglichst durch Eigenwärme (Geschirrtücher können Keime beheimaten!)
.) kein Restwasser, keine schadhaften Gläser, keine rostigen Deckel, einwandfreie Beschichtung der Deckel

Desinfektion
.) Thermische Desinfektion
– Mindestens 85°C und einer Einwirkzeit von 2-5 Minuten
.) Chemische Desinfektion
– Gebrauch gemäß Herstellerangaben

Dokumentation
.) Aufzeichnungen über Varroabekämpfung
.) Reinigungs- und Desinfektionsplan
.) Schädlingsüberwachungsplan
.) Herstellungsabläufe
.) Schulungsnachweise (Hygieneschulung, Allergenschulung, Kosmetikschulung …)
.) Fehlerprotokoll (Produktionsabweichungen bei Blütenpollen, Gelee Royale, Propolislösung ..)
.) aktueller Trinkwasserbefund (wenn das Wasser aus dem eigenen Brunnen entnommen wird)
.) Lieferscheine
.) Untersuchungszeugnisse (zB Honiguntersuchung)

Links:
Leitlinie für eine gute Hygienepraxis in Imkereibetrieben

Empfehlung für eine Gute Hygienepraxis bei der Herstellung von
Primärerzeugnissen für Imkereien mit bis zu 20 Bienenstöcken

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